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到“球王故里”品“肥咸香热”

时间:2017-02-27 10:15:33 来源: 编辑:木子

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手工鲩丸

红烧牛尾煲

酿豆腐

梅州市五华县是著名的球王李惠堂的故乡,素来以石雕、足球而享誉海内外。但鲜为人知的是,五华美食作为梅州客家菜系的一部分,在继承古代中原饮食习惯的基础上,又结合岭南人的生活习惯进行了改良,拥有“肥咸香热”的特点,如红烧牛尾煲、五华豆腐、手工鲩丸等美食,久负盛名。

红烧牛尾煲:乍暖还寒时的独特美食

牛尾浓汤、红酒烩牛尾,牛尾巴是西餐中常见的食材,但在中国人的餐桌上,却很少见牛尾的身影。对于客家人来说,牛一身都是宝,全身除了牛角、牛毛不能吃以外,其他部位都能入菜,其中,牛尾巴也是备受青睐的食材之一。在乍暖还寒的春日里来上一锅热腾腾的红烧牛尾煲,不仅可以熨烫辘辘饥肠,还可以驱赶野外挥之不去的重重湿气。

在五华县城经营着一家客家美食餐馆的店主曾健生告诉记者,牛尾这种皮、肉、筋、胶相混杂的构造,在牛全身独树一帜,因而让牛尾有了迥异于牛肉、牛肚、牛蹄、牛筋的独特滋味。

当一锅热气腾腾的牛尾煲端上桌来,一股股醇香的中药味从肉中隐隐透出,将牛尾仅有的一丝腥膻味都驱离。牛尾巴独特的构造让它富含胶原蛋白和丰腴筋质,恰到好处地调节了原本有些柴的瘦肉,吃在嘴里口感细腻而富有弹性。

客家人认为,牛尾巴好吃,同时也有明显的滋补作用,很适合年老体弱者食用。

手工鲩丸:取自水草为食的优质鲩鱼

手工鲩丸是梅州地区久负盛名的名菜之一。每当有贵客上门,许多客家人总喜欢端上一盆手工鲩丸招待。和目前超市中大量机器制作的肉丸不同,客家手工鲩丸最突出的特点是讲究纯手工制作,费时费力,但也口感独特。

每年都要为家里手工制作大量鲩丸的陈颂文老人说:“正宗的客家鲩丸一定要选水质优良的河塘、水库中产出的,以水草为食的鲩鱼为主要材料。将大小适中的鲩鱼活杀后清洗干净,剥皮剔骨。将鱼肉捞出沥干后切成小块,用刀背砸成肉泥后,再剁成细蓉,剁得越细腻越好。”

然后,按500克鱼蓉、100克生粉的比例加蛋清、适量的盐、姜蓉兑水,用手使劲朝一个方向搅拌,直至鱼蓉呈现类似胶质的黏稠状。

最后,起一锅清水煮沸,用汤勺将处理好的鱼蓉舀成圆形小丸子形状,投入滚水中煮成固定形状即可捞出,“经过上述严格的传统工序手工制作的鲩丸,将质量上佳者用力投在地上,可以跳起半米多高。”

手工鲩丸可以滚汤,也可以蒸煮。如清蒸手工鲩丸,就是最简单的烹饪方法,只需要将鲩丸放入锅中洒少许姜蓉,大火蒸上8分钟左右,沥去水分加极少量的生抽即可享用。这种方式做出来的鲩丸鲜味十足,爽口而弹牙。

你吃过酿豆腐

未必吃过华城酿豆腐

每当过年过节,许多梅州人的餐桌上总有一盘酿豆腐。为什么客家人会对这道菜式如此“情有独钟”?其实这和客家人千里迁徙的历史有关。

广东地区的客家人大都是由古代中原地区远迁至岭南的,他们在原本盛产小麦的中原地区常食饺子。来到岭南地区后,却基本以种植水稻为生,面粉成了稀罕物。聪明的客家先民于是用岭南常见的豆腐代替了饺子皮,将原本的饺子肉馅“装”入豆腐中。

在梅州地区,如问起哪个地方的酿豆腐最好吃,人们往往会不约而同地指向五华县华城镇。华城酿豆腐以其嫩滑如水、入口即化的特点饱受赞誉。华城的水质迥异于其他地区,是能酿出上好豆腐的主要原因。

一道热气腾腾的酿豆腐上桌,色泽金黄诱人,总体呈现“咸、肥、烧、油”的特点。客家话里的“烧”是指热、烫的意思,指酿豆腐一定要趁着火热的气息食用味道最佳。而“咸”是指在烹饪的过程中要多放些生抽勾芡或多放盐,让豆腐呈咸香味。“肥”则是指馅料中一定要有肥瘦掺半的五花肉,不能是全瘦肉。“油”是指在煎豆腐的过程中油量要稍微多一些,以达到肥的目的。

和梅县地区的客家人“净吃”的方式不同,五华人还有一种特别的方式,是用洗干净的生菜叶包着酿豆腐吃。一口咬下去爽脆的菜叶中顿时涌出集滑、软、嫩、韧、香、滑、鲜、热于一身的酿豆腐,风味十分别致。酿豆腐吃完后,砂锅中剩下的汤汁也不容浪费,是拌饭的好材料。


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