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勾人乡愁的腾冲“大滚锅”

时间:2017-01-23 09:18:04 来源: 编辑:木子

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“大滚锅”饵丝是把中原口味、西南口味和腾冲特有的侨乡口味和现代饮食时尚溶为一体的腾冲独特风味美味。春节到腾冲,一定要尝一尝!

“大滚锅”的汤又清又鲜,油轻不腻。“大滚锅”饵丝有别于米线之外,是它相当入味,有别于面条和一般饵丝之处是筋骨非常好。“大滚锅”饵丝已实现了快餐化,有严格的制作程式,一分钟内上桌。

制作工艺:

原料:腾冲优质饵丝300克(可用龙口粉丝代替),小韭菜(比较嫩的)30克,冬菇(切片)20克,榨菜(切片)20克,宣威火腿20克(可用其他火腿代替,切片),胡萝卜(切片)20克,黄瓜(切片)15克,咸鸭蛋1个,西红柿(切片)10克,金针菇10克,香肠(切片)10克,辣肠10克(切片),西兰花20克,豆皮35克,鸡枞(云南一种菌类,可用茶树菇代替,切丝)5克。

高汤的制作:将筒子骨10个(约4千克)、腾冲烧鹅一只(500克)、老土鸡1只(约1千克)、宣威火腿骨5个(2千克)、猪龙骨2条(3千克)、猪肥膘1.5千克分别汆水,然后放入25千克清水锅中,调入天麻30克、鸡汁40克、盐50克大火烧开,小火熬2小时至汤浓白即可。在高汤的熬制中,加入了药材天麻,使汤的味道更鲜,但没有药料的味道,25千克水最后可得汤20千克。

味碟:

葱香味碟——将花生油放葱、姜、薄荷、西芹、香菜小火熬焦,捞出渣滓,取油即成;

油辣味碟——干锅放盐和干辣椒煸香,磨成粉,淋入红油即成;

五香味碟——花生油50克,四成热时放草果一个,八角两个炒香即成;

酱油味碟——酱油倒入小碟即成。

吃法:将滚锅放入烤箱,10分钟约250℃左右,端出放在桌子中间,由服务生将各种原料下进去,也可由客人自己动手,先放肉类,再放青菜、菌类。陆续放入原料的同时,锅内不断翻腾,等原料放完,翻腾也基本结束,里面的食物也就可以吃了。每套菜配四种味碟,另外,每个客人面前再摆一味盒,里面放胡椒粉、辣椒粉、盐、味精等,客人可以根据自己口味随意添加。

特别提示:

“大滚锅饵丝使用的“大滚锅”是腾冲热海大滚锅食府特地到景德镇定制的,一个大滚锅造价在一百元左右,加上味碟、茶具,每套在200元。这种锅质地为紫砂,保温效果非常好。使用的时候,将高汤放入锅里,然后放进烤箱烤十分钟,可以加热到250度以上。端上桌来,咕噜咕噜冒着热气,很想腾冲的标志性景点——大滚锅,能够保持沸腾5分钟左右,然后配上各种原料烫食,气氛特别好。若用一般陶瓷质地,受不了烤箱的高温,若用普通砂锅,虽耐高温,但保温效果不是太好,很快就不能保持沸腾的效果了。


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